Case 5 :idées de cadeau en toute simplicité

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En cette période de préparation des fêtes de fin d’année, il est possible de faire plaisir et d’offrir de petits présents , sans se ruiner ou engraisser la machine sociétale de surconsommation.

Pendant toute l’année, , il est facile de conserver, après les avoir nettoyé méticuleusement de petits emballages divers et variés…boites métalliques, petit bocal en verre.

Quelques idées à partager :

Un peu de thé en vrac, y ajouter un bâton de cannelle, une gousse de vanille, de l’anis étoilé ou quelques fleurs d’hibiscus séchées . Glisser dans une boite , l’entourer d’un joli bout de ruban ou d’une chute de tissu récupérés sur un vêtement usé, troué .

D’une petite boite transparente à compartiments, ayant contenu des boutons, des perles ou un assortiment de vis et de clous, la transformer en palette colorée et parfumée  en la remplissant délicatement d’un assortiment des épices de votre placard de cuisine . Et pourquoi  ne pas en faire un cadeau créatif. Glisser une petite notice rédigée par vos soins, un pinceau et une feuille de papier roulée en parchemin .. L’heureux propriétaire pourra ainsi faire une peinture « gourmande » , de quoi réveiller les sens en une gourmandise picturale .

Ne jetez pas les fruits gâtés ! Du sucre ou du miel, un peu de cuisson et sur le principe de petits pots personnalisés avec les mâtereaux de récupération , jolis petits pots de confiture pour égayer les cœurs et les tartines .

En suivant le calendrier des fruits de saison , les poires et les pommes  seront de la fête. Gelée de pomme aux reflets d’or et en pâte de fruit si simple à réaliser . En voici la recette :

Pour 250 grammes de pulpe de pomme, 200 grammes de sucre en poudre .Faire cuire d’abord les pommes jusqu’à les réduire en purée. Continuer la cuisson lente pour leur faire perdre de l’eau, par évaporation . Y adjoindre le sucre , et sans cesser de tourner, faire recuire jusqu’à e que la pâte se détache de la casserole . Verser sur une plaque de découpe, un marbre si vous avez. . Saupoudrer de sucre semoule et laisser sécher quelques jours .A consistance ferme, découper en rectangles ou carrés. Dans une jolie boite métallique, ces bonbons de fruit s conserveront pendant plusieurs mois .

Plaisir d’offrir, plaisir de recevoir . Donner une deuxième vie aux objets en toute simplicité et du « faites le vous -même, DIY » offrir des  sourires tout au long de l’année.

texte et photo : P Lafraise

Avant de faire maigre un Mardi gras – Recette Scarpégienne: Stuffi perugini – Castagnole di carnevale

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Tradition du Mardi gras , avant le Mercredi de cendres annonçant les 40 jours de carême (durant lequel les chrétiens observent en souvenir de la retraite de Jésus dans le désert)précédant les fêtes Pascale , il était une règle de  » liquider » les éléments qui ne prendraient plus place dans les repas « maigres » sans œufs ni viande.

Ce dernier jour voit fleurir selon les régions et les pays de nombreux mets à base d’œuf . Crèpes et beignets….
• Beugnets (Franche Comté), souvent aux pommes.
• Beugnons ( Le Berry)
• Bottereau (Pays Nantais, Anjou)
• Bougnettes (Pays catalan)
• Bugnes (Lyon), à base de pâte levée
• Chichi frégi (Provence)
• Craquelins (Savoie, Limousin, Bretagne)
• Corvechets (Lorraine)
• Croquignolles (Anjou)
• Crouchepette (Landes)
• Frappes (Corse) sont aromatisées à l’eau-de-vie de myrthe.
• Faverolles ou Frivolles (Champagne)
• Foutimassons (Vendée,Poitou)
• Fritelles (Corse)
• Ganses (Nice)
• Guenilles (Auvergne)
• Mascottes (Côte d’Azur)
• Merveille (Sud Ouest)
• Oreillettes languedociennes craquantes ou à base de pâte levée.
• Pets-de-nonne (Franche Comté)
• Rousettes (Alsace)
• Tourtisseaux (Vendée)
• Etc …..

Pour rendre honneur au travail d’archivage et de diffusion des meilleures recettes familiales , partager à mon tour ce cadeau offert par mon père
Préface du livre document adressé à tous les Scarpégiens , membres de la tribu famille et amis se retrouvant au cours des cousinades annuelles : cuisine des Scarpégiens

Ce sont des plats que les parents, grands parents, oncles et tantes de la famille de mon père aimaient préparer et dont ils nous régalaient.
Nombre de ces recettes sont la copie fidèle de manuscrits que nous ont laissés nos anciens et dans lesquels on retrouve leur touche personnelle et leur savoir-faire ; c’est ce qui en fait toute la valeur.
D’autres, peut-être un peu moins authentiques, sont la reconstitution dans nos mémoires (et parfois avec l’aide d’internet) de la manière et des tours de main qu’ils utilisaient pour préparer les spécialités qu’ils aimaient mitonner.
cuisine savoureuse, souvent d’inspiration italienne, qui n’avait d’autre objectif que de nous régaler.
Donc, à vos fourneaux et découvrez ou redécouvrez cet héritage somptueux que nous ont légué nos parents.
Bon appétit, les Scarpégiens ……..

Les castagnoles ou « stuffi perugini »
Les castagnoles ou « stuffi perugini » sont une spécialité en principe réalisée
pour le Mardi Gras que tantine Marie réussissait à la perfection.

Ingrédients
v 500 grammes de farine
v 6 œufs
v 50 grammes de beurre
v 125 grammes de sucre fin.
v 1 citron râpé
v ½ verre d’eau de vie
v Huile d’arachide
v 500 grammes de miel
Préparation
Mettre la farine, les œufs, le beurre ramolli, le sucre, le zeste du citron râpé et l’eau de
vie dans un saladier. Bien pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte homogène.
Dans une poêle remplie aux ¾ d’huile d’arachide, déposer par petites cuillerées à café
la pâte dans l’huile bouillonnant à feu doux.
Les castagnoles ainsi cuites comme des beignets doivent se fissurer à la cuisson et
rester jaunes.
Ne pas aller trop loin dans la cuisson car cela voudrait dire qu’elles ont « pompé »
l’huile. Si elles deviennent brunes, c’est trop tard : la cuisson est allée trop loin et les
castagnoles seront moins présentables.
Les mettre dans un plat et les arroser avec 500 grammes de miel de lavande ou de
châtaigne chaud.
Si elles sont réussies, c’est un vrai délice, hélas un peu bourratif (d’où le nom de
« stuffi »).

Les recettes de famille sont agrémentées de quelques remarques ou anecdotes , comme une image saisie des petits secrets échangés, autour de la table, au coin de l’évier , les mains dans la farine, dans un petit coin de cuisine. Petit plaisir que de vous en divulguer certaines .   »  Magari  far piacere magro ma non  troppo stuffa , é  Martedi grasso!  « 

Saffransbullar – Petits pains au safran – Chats de Lucie – Recette

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Tradition culinaire fermement ancrée dans la culture suédoise liée à l’Avent, les chats de Lucie : Saffransbullar. Ces petits pains au lait ou brioches ont non seulement une forme particulière torsadée avec les pupilles en grain de raisins secs mais aussi cette couleur spécifique donnée par les pistils de safran ( issus des fleurs de crocus, récoltées en Octobre et cultivées un peu partout en région Midi Pyrénéenne ) . Or végétal tant en couleur qu’au prix de vente de par le nombre incroyable de fleurs nécessaire pour un gramme de vrai safran ! Attention aux nombreuses contrefaçons , vous y perdriez en saveur )

Ingrédients (Saffransbullar)

25 brioches

3 g de pistils de safran

50 g de levure

200 g de sucre

300 ml de lait

1 œuf

150-200 g de beurre

1 pincée de sel

750 g de farine de blé

100 g de raisins secs

Dorure :

1 œuf

1 cuillère à soupe d’eau

Préparation

Si le safran se présente en filaments , le piler dans un mortier avec un morceau de sucre et quelques gouttes de cognac ( facultatif). Laisser reposer un jour . Si le safran est en poudre , le délayer avec une cuillère à soupe de lait .

Dans une jatte , émietter la levure avec un peu de lait. Faire fondre le beurre, verser le lait par-dessus, sans oublier le lait safrané. Ajouter la farine, l’œuf, le sel, le sucre.

Travailler la pâte au robot pétrisseur pendant dix minutes ou à la main. Incorporer délicatement la plupart des raisins secs et laisser lever la pâte recouverte à la température ambiante pendant 30 minutes. La retravailler jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles .

Partager la pâte en 25 morceaux et les rouler en boudins d’une dizaine de centimètres de long  Laisser reposer dix minutes, les rouler ensuite jusqu’au double de leur longueur en gardant une petite boule à chaque extrémité. Les enrouler en torsades de sens inverse. Placer un raisin sec au centre de chaque torsade.

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Poser sur une plaque, en pensant à les espacer, recouverte d’un papier sulfurisé ou aluminium légèrement huilé et laisser lever sous un linge pendant 90 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume . Battre ensemble l’œuf et l’eau et badigeonner les brioches. Cuire au four (220 °C) pendant 5 à 8 minutes.. Laisser refroidir sur la plaque.

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Réveillons – Attention aux excès qui peuvent se payer cher. Astuces et recette

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En matière d’assimilation digestive et métabolique, l’égalité n’est pas de mise . Quand vous devez surveiller les écarts sur la balance et que l’équilibre de la formule sanguine est rompu, mieux vaut alors prévenir que guérir .Aller grossir la file d’attente des services d’urgences ou des médecins de garde lors des fêtes de fin d’années , ce n’est pas une sinécure ! Mais que la tristesse et l’ennui ne guettent pas dans les assiettes de celles et ceux qui ont des consignes diététiques à suivre. L’approche des agapes en famille ou entre amis n’a pas à effaroucher ou faire chuter le niveau de motivation . Allez , de nombreux blogs offrent des solutions , des astuces pour égayer la pitance !

Privilégier la cuisine « fait maison » à tous ces produits tout préparés par les industries agro alimentaires . Que de sucre, sel et graisses cachés malgré la réglementation en matière d’étiquetage . Parfois les déchiffrer revient à prendre des cours dans une langue étrangère  et sans professeur pour vous y initier .

Se méfier des sauces exotiques en forte teneur en sel. Hypertendus , faites plaisir à vos papilles en les stimulant par ..de plantes et herbes aromatiques . Ail, oignon, herbes ciselées comme l’aneth, la ciboulette, la coriandre fraiche, l’estragon en fonction de la saison . Persil et menthe pourront pousser sur le balcon ou dans des petits gobelets , trônant alors avec fierté dans un petit coin de la cuisine .

Pour éviter les graisses , quoi de mieux que la cuisson en papillote, à la vapeur, à l’étouffé . Il est facile d’alléger les sauces nécessitant des graisses par un apport en eau . Et oui , une vinaigrette peut devenir plus légère en remplaçant une des cuillères d’huile par de l’eau et bien fouettée et épicée d’un soupçon de curry , elle fera chanter vos crudités .

Les herbes de Provence , thym, sauge, laurier, , origan et pebre d’ai ( le poivre d’âne plus communément appelé la sarriette) relèveront le suc des viandes ou poissons .

Pour les desserts et le risque inhérent à l’excès de sucre rapide, le sirop d’érable ou d’agave ( plus gouteux) , le miel sauront adoucir en les maniant avec parcimonie . Vanille, cannelle, anis étoilé, noix de muscade satisferont le désir de saveur. Ne pas oublier les zestes d’ agrumes ( citron, orange, lime, pamplemousse, clémentines . . . ), râpés délicatement avec un couteau économe ou une mandoline . Veiller à ce qu’ils ne soient pas traités ou recouverts d’un vernis chimique et éviter d’attaquer trop en profondeur , la partie blanche donnant alors de l’amertume à vos » douceurs « .

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Sur la base d’un velouté aux légumes « racines » anciens, voici quelques adaptations en fonction de vos  » obligations » diététiques .

Recette de base :

Ingrédients :

1 potimarron

2 ou 3 topinambours

1 ou 2 panais

1 oignon

1 petite tête d’ail

Persil , ciboulette, coriandre fraiche . A défaut , en fonction de la saison  un bouquet d’herbes de Provence.

Sel, poivre.

1 cuillère à soupe d’huile d’ Olive

1 pointe de cuillère de curry, ou de poudre de piment d’Espelette

Facultatif ( pour les améliorations ou compensations )

1 cuillère à soupe de crème fraiche ou yaourt à la grecque

Ou : un restant de fromage sec à râper  emmenthal , gruyère, parmesan, comté, gouda, Chester etc ..

Préparation :

Laver , éplucher et découper tous les légumes en cubes. Épépiner le potimarron , ne pas ôter la peau qui donnera naturellement la magnifique couleur au velouté .

Dans une casserole d’eau  mettre à cuire les légumes pendant 30 minutes, y glisser le bouquet garni qu’il faudra retirer en fin de cuisson. Un peu plus rapide si vous utilisez un système vapeur ou un four micro-ondes.

Mixer. Incorporer l’huile d’olive ou la crème fraiche ou le yaourt. Remuer. Assaisonner avec le poivre, les épices à votre convenance, le sel si autorisé .

Ciseler les herbes fraiches . Y ajouter un peu d’ail découpé en fines particules . En saupoudrer le dessus une fois le velouté dressé dans des assiettes ou de jolis ramequins ou verres transparents .

Différentes astuces pour transformer cette entrée en plat principal :

Faites griller des tranches de pain durs en croutons croquants appétissants. Les frotter à l’ail. Ils peuvent être utilisés ainsi  . Une pincée de fromage râpé et voila.

Les tartiner d’un fromage frais avant de les additionner au velouté offrira un mélange de texture très agréable en bouche  et peut remplacer avantageusement l’apport de lipides lors de la recette initiale.

Plus festif :  Compléter le velouté par

Quelques fines tranches de noix de coquille Saint Jacques préalablement passées quelques instants à la poêle avant d’être découpées.

Des miettes de truffe donneront à ce plat des lettres de noblesse. Il en faut peu pour parfumer et ne pas oublier avant de prendre le temps de les emprisonner quelques heures dans un récipient hermétique avec  des œufs frais . La coquille poreuse laissera passer les arômes  et pour un repas ultérieur, quoi de meilleur qu’une omelette à la saveur de truffe !

Plat idéal pour des lendemains de fête, rien de tel que de vous lancer à y adjoindre le restant de foie gras ( s’il en reste) sur les croutons nature . Des languettes de saumon fumé baigneront avec délice dans cette soupe « velours ». Les amateurs de dinde aux marrons , volailles, chapons et autre animal comestible sont aussi invités à la fête de la baignade gourmande .

Se faire plaisir est un des éléments de la réussite de votre projet . Jamais d’excès, mais jamais d’envie contrariée par des limitations trop strictes. La stratégie du contournement de l’interdit peut assouvir des désirs raisonnables . Un carré de chocolat est bien meilleur qu’un carré de sucre. Un bâtonnet de légume trempé dans une sauce onctueuse mais allégée peut être plus gourmand qu’une rondelle de saucisson. Ne pas oublier que tous les sens sont affutés dans la dégustation de mets , alors osez les couleurs (  les arômes, les textures. Jouer sur ces palettes et au revoir la monotonie des menus et la tristesse des  » régimes » imposés. Place à toutes les variations de tonalités dans la verdure préconisée. Super tendance pour 2013, il parait que la couleur émeraude sera tendance piquant la place aux orangés de 2012 , alors ne pas se priver de transformer les repas en bijou pour les yeux et papilles de vous-même et de vos invités !

Photos: 1  Illustration Gelück, 2  Pascale lafraise

Texte et recette : Pascale Lafraise

Verrine et soupe de châtaignes Menghina*

Verrine et soupe de châtaignes Menghina*

Ingrédients pour la recette de base :

1kg de châtaignes ( ramassées en forêt )

1 litre de lait

1cuillère à soupe de miel

Préparation :

Faire cuire les châtaignes 20 minutes dans de l’eau bouillante. Les éplucher en prenant soin de ne pas trop les briser.

Les plonger dans une casserole avec le lait. Cuisson à feu très doux , sans bouillir pendant 20 à 30 minutes.

Pour la soupe qui peut être dégustée  salée ou sucrée, en fonction des repas de la journée, parfumer le lait de cuisson avec une pincée de sel ( version Entrée , à la place du miel ). Servir dans des bols . Poivre et aromates selon les gouts de chacun. Il est possible de remplacer l’ajout de sel par une pointe de sauce soja par exemple .

Pour une soupe  » petit déjeuner » , sucrer à convenance, de préférence avec du miel ou du sirop d’agave ou d’érable.

Variante :

Pour les verrines :

Ingrédients de base

1 cuillère à soupe d’ Halva

Quelques carrés de chocolat de cuisine

Parfumer le lait de cuisson des châtaignes avec une cuillère à soupe d’ Halva à la vanille, aux amandes ou aux pistaches. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter en prenant soin de conserver le lait de cuisson après avoir délicatement incorporé la peau s’étant formée en surface. Ecraser grossièrement les châtaignes , préserver la texture en conservant des morceaux intacts .

Dresser la purée et les morceaux dans une verrine. Y verser le jus. Mettre au frais . Juste avant de servir , faire fondre quelques carrés de chocolat de cuisine, y incorporer un petit peu de crème fraiche ou de fromage blanc et napper le sommet.

La note chaud – froid sera  appréciée par  les gourmets.

( *) Menghina vient de Dimanche ( Domenica ) en Romagnol ( langue régionale d’ Italie) se dit D’Menga ( donnant les diminutifs de Menghina pour une fille et Mengon pour un garçon )

Photographie : Pascale Lafraise

Pissaladière

Ingrédients :

Pour la pâte à pain

3 verres de farine

1 verre d’eau

Sel

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Levain , levure du boulanger

4 gros oignons

Filets d’anchois

Sel, poivre

4 cuillères d’huile d’olive

Petites olives de Nice

Préparation :

Mélanger la farine, le sel, l’eau, le levain .Pétrir en incorporant progressivement l’huile d’olive. Faire reposer la pâte dans un endroit douillet pour qu’elle lève. Etaler la dans un moule à tarte légèrement graissé et la laisser se reposer au moins 30 minutes à la température ambiante de la cuisine.

Eplucher et émincer les oignons en fines rondelles. Faire chauffer 4 cuillères d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les oignons. Les faire fondre doucement ( 30 minutes à couvert), ils ne doivent pas se colorer mais devenir une espèce de purée transparente. Saler, poivrer. Remuer fréquemment.

Préchauffer le four à température moyenne ( 180 °C-thermostat 6).Piquer la pâte de quelques coups de fourchette et étaler la purée d’oignon. Parsemer d’olives noires. Déposer les filets d’anchois. Arroser d’un filet d’huile d’olive et mettre à cuire pendant 25 à 30 minutes.

La pissaladière peut se manger chaude ou froide.

Il est possible de la parfumer avec un soupçon d’herbes de Provence.

Remarque :

A Nice, on remplace les filets d’anchois par du « pissalat », une purée de petits poissons en saumure ( ce qui a donné son nom à ce plat) mélangée avec la purée d’oignon.

Bon appétit

Fleurs de courge farcies  » figons »

Ingrédients pour 4 personnes

.20 fleurs de courge ( les cueillir le matin très tôt quand elles sont grandes ouvertes, prendre les mâles reconnaissable à leur tige longue n’ayant aucun départ du légume rond, courgette en formation, posées sur une assiette ou évier , pistil vers le bas pour qu’elles ne se referment pas)

200 gr de viande de porc finement hachée ( facultatif )
200 gr de viande de veau finement hachée ( un petit peu plus si pas de porc)
2 biscottes ou 2 tranches de pain rassis , bien sec
1/2 verre de lait
2 œufs
100gr de parmesan
2 belles cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil haché
2 jolies pincées d’herbes de Provence
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Pour la sauce:
7 belles tomates bien mûres
2 oignons
3 gousses d’ail
2 petits morceaux de sucre
1 pincée de piment en poudre
Sel, poivre
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
6 à 8 cuillères à soupe d’huile d’ olive

Préparation :
Emietter les biscottes ou pain dur , plonger les dans le lait et faire baigner.
Mettre les différents ingrédients de la farce dans un saladier , y rajouter la  » baignade » . Bien mélanger (utiliser les mains ) et rectifier l’assaisonnement.
En conservant leur pistil, remplir les fleurs de farce, replier les pétales de façon à leur donner la forme de figue. Laisser un bout de la tige dressée pour la présentation.
Dans une poêle chaude, mettre de l’huile d’olive, saisir les  » figons » farinés jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte marron clair (ce qui leur permet de ne pas s’ouvrir ou éclater). Réserver les « figons »
Pour la sauce: éplucher et épépiner les tomates ( blanchies rapidement dans l’eau bouillante pour faciliter le  » strip tease  » de la peau . Emincer finement les oignons, éplucher et écraser l’ail. Faire blondir les oignons dans l’huile, ajouter le reste des ingrédients. Laisser mijoter pendant une heure ( plus elle mijote, plus les saveurs se réveillent ). Lorsque la sauce est prête, retirer le laurier et le thym . La mixer et rectifier l’assaisonnement.

Faire mijoter les « figons » pendant 30 minutes dans la sauce tomate.

Idée de dressage : disposer des tranches de polenta grillée au centre de l’assiette, y déposer les figons. Une petite douche de sauce tomage, quelques copeaux de parmesan en belle fleurettes et quelques feuilles de mesclun … Bon Appétit .

Recette figurant dans un manuel retranscrit par le père de Lafraise et adressé à chaque membre de la famille …  » La cuisine des Scarpégiens ».
D’autres à partager si vous êtes sages …